Du fait maison à la cantine

la cuisine centrale inaugurée le 5 mai

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Dernière mise à jour : 04/05/2022

Catégorie(s) : Education

Préparés avec des produits locaux, de saison et pour la plupart labellisés, les repas élaborés dans la toute nouvelle cuisine centrale de la Ville de Cherbourg-en-Cotentin inaugurée le 5 mai, répondent aux enjeux de santé publique et d’éco responsabilité. Son ambition est de proposer un service égal et de qualité à l’ensemble des écoles primaires, tout en maîtrisant les coûts de production.

 

D’une surface de 636 m², installée en rez-de-chaussée dans les cuisines de l’ancien hôpital maritime, la cuisine centrale produira, d’ici 2023, l’ensemble des repas des cantines scolaires et des accueils de loisirs (vacances et mercredis) de la Ville.

 « Avant de porter notre choix sur l’espace René Le Bas, plusieurs scénarios ont été étudiés, rappelle Dominique Hébert, adjoint à l’éducation et à la restauration scolaire. Sa situation stratégique a remporté les suffrages ».

 

Une montée en puissance progressive

L’équipe, actuellement composée de 13 personnes, assure la confection de 1 450 repas (soit 46% de l'ensemble des besoins) et la distribution en liaison chaude des restaurants scolaires de Tourlaville (12 sites) et Octeville (6 sites), ainsi que 90 repas en liaison froide, destinés aux trois crèches municipales du secteur Est (Tourlaville et La Glacerie). Une logistique pointue qui demande une organisation aux petits oignons.

À partir de septembre 2022, les élèves des écoles de La Glacerie (5 sites) et de Querqueville (2 sites) rejoindront cete liste, soit 1 930 repas quotidiens.

En septembre 2023, les élèves des écoles d’Équeurdreville-Hainneville (7 sites) et de Cherbourg (11 sites) fermeront la marche. Les cuisiniers de la Ville assureront ainsi la production et la distribution de plus de 3 330 repas journellement en période scolaire.

Au 1er août prochain, une diététicienne complétera l’équipe, puis un nouveau cuisinier. Quatre autres agents seront enfin recrutés en 2023 pour renforcer l’équipe. En dotant la collectivité d’une direction indépendante dédiée à la restauration scolaire et collective, les élus entendent faire de la qualité des repas une priorité de ce mandat.

La cuisine centrale est dotée d’équipements technologiques de pointe qui facilitent à la fois le travail des équipes et améliorent la conservation des saveurs gustatives et nutritionnelles des produits.

Les cuissons de nuit c’est-à-dire à basse température, par exemple, permettent non seulement de garder toute la saveur du produit avec une texture tendre et moelleuse mais également une économie d’énergie et une réduction de perte du produit pouvant aller jusqu’à 15 %.

 

Des repas savoureux à un prix équitable et unifié

« S’assurer de la qualité des repas, en lien avec la lutte contre le gaspillage alimentaire, est primordial pour nous », indique Dominique Hébert.

En outre, accueillir tous les convives sans distinction de niveau social, de religion ou d’allergie alimentaire est un engagement fort de la Ville.

 

Avoir toujours en tête l’équilibre nutritionnel des menus, ne veut pas dire pour autant que le goût est relégué au second plan. Les plats sont adaptés aux goûts des enfants tout en restant sains et savoureux. Chaque repas est composé : d’une entrée, d’un plat avec garniture, d’un produit laitier (fromage, yaourt) et/ou d’un dessert (fruit, gâteau sec…), le tout en privilégiant  le « fait maison ».

 

Par ailleurs, la Ville a fait le choix d’appliquer un tarif équitable et unifié aux familles domiciliées à Cherbourg-en-Cotentin, quelle que soit leur commune déléguée de résidence. Ainsi, en fonction du quotient familial, un repas pris au restaurant scolaire est facturé entre 0 € et 5,89 €. Cela représente une charge financière pour la collectivité puisque le véritable coût d’un repas se situe plutôt aux environs de 12 € (achat des denrées alimentaires, rémunération du personnel, amortissement du matériel).

 

Soutien direct à l’économie agricole

« La Ville s'inscrit dans le Projet alimentaire territorial (PAT) porté par l'agglomération du Cotentin et soutenu par l'État. L'ambition de ce dispositif est de favoriser les relations directes entre les producteurs et les consommateurs pour une alimentation locale, intégrée au territoire », indique Benoît Arrivé, maire de Cherbourg-en-Cotentin. « Nous avons la chance d'avoir un territoire riche de ressources variées, de qualité et de savoir-faire reconnus : élevage, maraîchage, pêche durable, cultures marines, transformation... », précise-t-il.

 

1 900 exploitations agricoles ont été recensées dans le département, dont 166 engagées dans une démarche respectueuse de l’environnement et titulaires de labels récompensant la qualité de leur travail et de leurs produits. Lors de la rédaction du cahier des charges nécessaire à la consultation des entreprises dans le cadre des marchés publics, la qualité et la proximité des produits étaient des critères indispensables à remplir.

Ainsi, non seulement la Ville répond aux exigences légales, mais va au-delà des attentes tout en maîtrisant les coûts de production et en permettant aux producteurs de vivre dignement de leur travail : un soutien direct à l'économie agricole locale.

 

La restauration collective doit répondre à tout un panel d’obligations légales et sanitaires :

  • loi ÉGAlim (alimentation saine, durable et accessible à tous) :
    • 50 % de produits de qualité (AOP/AOC, label rouge, Haute valeur environnementale (HVE), produits fermiers), dont 20 % de produits bio d’ici 2022,
    • arrêt du plastique,
    • 1 repas végétarien par semaine,
  • équilibre alimentaire (recommandations du Groupement d'étude des marchés en restauration collective et de nutrition (GEMRCN), du Programme national nutrition santé (PNNS) et du Programme national pour l'alimentation 2019-2023 (PNA)),
  • loi climat et résilience :
    • saisonnalité des produits,
    • circuits courts.

Actuellement, les produits locaux, bios et labellisés représentent 51 % des approvisionnements.

 

Liste exhaustive des fournisseurs

Viandes et charcuteries

  • SARL La Chaiseronne, de Brécey. Répond aux exigences du label Bleu Blanc Cœur mais aussi à Saveurs Normandie. L’entreprise est engagée depuis des années dans la traçabilité des produits.
  • Inter bio Normandie : société d’intérêt collectif implantée à Vire. Tous les producteurs du collectif sont engagés dans la démarche de production bio et raisonnée.

Poissons et produits de la mer

  • Manche Marée, zone Produimer de Cherbourg-en-Cotentin. Labels : AB, pêche durable, Saveurs Normandie, Label rouge, Aquaculture Stewardship Council (ASC), pavillon France, aquaculture 100 % bio.

Fruits et légumes

  • Terre Azur, de Cherbourg-en-Cotentin. Labels : agriculture biologique, pêche durable, vergers éco responsables, pavillon France, ASC
  • Manche pomme de terre, de Créances. Ne travaille qu’avec des producteurs locaux engagés au minimum dans une démarche d’agriculture raisonnée.

Produits laitiers

  • Disfrais, de Carentan-les-Marais. Producteurs locaux
  • La ferme des douces prairies, de Gonneville-Le Theil. Labels : AB, bio.
  • Chèvrerie de la Huberdière, de Liesville-sur-Douve.

Boulangerie

  • SARL Lemenant, de Cherbourg-en-Cotentin.
  • Meslin, de Cherbourg-en-Cotentin.

 

Partenaires financiers et entreprises

Afin de minimiser le coût financier de la création de la cuisine centrale sur le budget de la commune, la Ville a sollicité l’octroi de subventions auprès de ses partenaires :

  • Préfecture de la Manche : 360 658 €, DSIL (Dotation de Soutien à l’Investissement Local)
  • Communauté d’agglomération du Cotentin : 200 000 €, au titre des fonds de concours
  • CAF de la Manche : 150 000 € (montant non confirmé).

Budget global des travaux : 2 009 685 €.

La maîtrise d’ouvrage de ce projet a été déléguée à la SHEMA.

Équipe de maîtrise d’œuvre : B. Ingénierie/BET Bader/BET Boulard 14/ARWYTEC/CETIS

Réalisation des travaux :

  • Lot 1 - démolition/gros œuvre : entreprise Faucillion, Cherbourg-en-Cotentin
  • Lot 2 - flocage : Lanos isolation, Bourg-Achard (Seine-Maritime)
  • Lot 3 – couverture : SOPREMA, Mondeville (Calvados)
  • Lot 4 – serrurerie : AFM Diesnis, Mondeville (Calvados)
  • Lot 5 – plâtrerie sèche/menuiseries intérieures/plafonds suspendus : Gautier, Saint-Hilaire-Petitville (Manche)
  • Lot 6 – cloisons isothermiques : Isolation Ygloo, Saint-Lô (Manche)
  • Lot 7 – carrelage/faïence : Charles Martin carrelage, Saint-Lô (Manche)
  • Lot 8 – peinture/revêtements muraux : Pierre Peinture Coutances, Coutances (Manche)
  • Lot 9 – électricité courants forts/courants faibles : entreprise Lafosse, Saint-Amand (Manche)
  • Lot 10 – chauffage/ventilation/plomberie sanitaire : entreprise Lafosse, Saint-Amand (Manche)
  • Lot 11 – équipements de cuisine : Cotentin Froid cuisines, Cherbourg-en-Cotentin